Chambre d’agriculture de Champagne-Ardenne

LE CHAOURCE

Historique

Le Chaource tient son nom du village de Chaource situé dans l’Aube. Les premières traces de sa présence remontent au XIVème siècle : Philippe le Bel, de passage à Chaource, se le serait fait présenter, tandis que Marguerite de Bourgogne l’exigeait déjà à sa table... A l’origine destiné à la consommation familiale, le fromage de Chaource a acquis sa notoriété au cours du XIXème siècle. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par des négociants pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes comme Paris ou Lyon.

Les caractéristiques du produit

Le Chaource est un fromage, à pâte molle et à croûte fleurie, qui a une forme originale en cylindre plat haut. Il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Le caillé est versé dans des moules percés qui vont permettre un égouttage spontané et lent du fromage. Il est affiné durant 14 jours au minimum. Le Chaource a une pâte légèrement salée, onctueuse, avec des arômes légers de champignons, de noisette et de crème.

Les points clefs qui en font un produit d’origine

Les spécificités de ce produit sont reconnues au travers d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1970. Il bénéficie également de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P) depuis 1996. Elles identifient un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique, l’alimentation des vaches est à 85 % originaire de la zone AOC. Elles résultent de la combinaison d’une production et d’un terroir qui s’expriment par le savoir faire des hommes.

La localisation des producteurs

L’aire géographique est restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne. Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne humide, dont le centre est la commune de Chaource. Ses limites s’intègrent dans un triangle formé par les villes de Sens, Tonnerre et Troyes.

2441 tonnes de Chaource ont été produites en 2007 et l’Appellation regroupe à cette date :

 85 producteurs de lait,
 7 fabricants et 2 affineurs.

Syndicat de Défense du Chaource Grande Rue 10260 VAUDES Tél/Fax : 03 25 49 90 48 E-mail : syndicat-chaource@wanadoo.fr Site : www.fromage-chaource.com

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Le Chaource

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