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L’Epoisses
| L’EPOISSES |
Historique
Le village d’Epoisses, dès le début du XVIe siècle, accueille une communauté de religieux à laquelle la tradition orale attribue la paternité du fromage d’Époisses, savoir transmis aux paysannes de la vallée.
Au début du XIXe siècle, le fromage est déjà renommé et exporté à Paris et dans plusieurs départements.
Après la disparition progressive de la production à la ferme, un couple d’agriculteurs décide de relancer, en 1956, la production de fromages d’Époisses, en mobilisant le savoir-faire des personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs, suscite des vocations de la part de fromagers, se développe pour aboutir à sa reconnaissance officielle en 1991 en tant qu’Appellation d’Origine Contrôlée.
Les caractéristiques du produit
Fromage AOC au lait de vache entier, à caillé lactique, égouttage naturel en moule et croûte lavée à la main avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne, il est affiné durant 5 à 8 semaines.
L’Epoisses se pare de teintes rouges naturelles et développe des arômes typés, riches et pénétrants, qui en font sa renommée. Sa croûte est lisse ou légèrement ridée et brillante, de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité.
Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur. Le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte.
Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.
Les points clefs qui en font un produit d’origine
Fromage AOC, l’Epoisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé et sont toujours appliqués de nos jours.
Les producteurs de lait respectent un cahier des charges rigoureux, renforçant le lien au terroir d’origine : races bovines locales (Brune, Montbéliarde, Simmental française), autonomie fourragère sur l’aire d’appellation, pâturage de printemps, utilisation réglementée de fourrages secs ou fermentés l’hiver, maîtrise de la complémentation.
La localisation des producteurs
L’aire géographique d’appellation couvre une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Elle correspond aux prairies naturelles associées aux terrains marneux des étages géologiques du Jurassique. L’Appellation regroupe :
- 58 producteurs de lait,
- 3 fromageries dont une à Chalancey en Haute-Marne
- 1 fabricant fermier.
Pour 2008, la production a été de 1 045 tonnes d’Epoisses.
| Syndicat de Défense de l’Epoisses Mairie 21460 EPOISSES Tél : 03.80.96.34.61 E-mail : contact@fromage-epoisses.com Site : www.fromage-epoisses.com |
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| INAO - Unité Territoriale Nord-Est
Site d’Epernay 43 ter rue des Forges 51200 EPERNAY Tel : 03 26 55 95 00 E-mail : INAO-EPERNAY@inao.gouv.fr Site : www.inao.gouv.fr |
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