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Le Maroilles
| LE MAROILLES |
Historique
Fromage du Nord, c’est vers 960 que les bénédictins de l’Abbaye Saint-Humbert (en illustration) mirent au point ce mets au goût onctueux et au parfum puissant, qui mérita d’être appelé la merveille du Maroilles. Son nom vient de l’antique et vénérable village de Maroilles (Maro Lalo ou « grande clairière » des Gaulois) au pays d’Avesnes.
Dès le XIIème siècle, les chroniqueurs relatent l’obligation faite par l’Evêque de CAMBRAI aux habitants des villages dépendants de l’Abbaye de Maroilles de convertir le lait de leurs troupeaux en fromages le jour de la St Jean (24 Juin) pour être remis aux commis de l’Abbaye, le jour de la St Rémi (2 novembre)
Très vite, ce fromage devint célèbre. Philippe Auguste, Saint Louis, Charles VI, François Ier, Charles-Quint, Fénelon et Turenne en firent leurs délices.
Les caractéristiques du produit
Le « Maroilles » est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur rouge orangée due aux ferments d’affinage.
Le lait est emprésuré, le caillé est divisé et non lavé, l’égouttage est spontané.
La pâte est légèrement salée et fermentée.
La croûte qui, après séchage, revêt une légère moisissure bleutée, est brossée et lavée sans utilisation de fongicide.
L’affinage en cave humide dure au moins 5 semaines à compter du jour de fabrication pour le « Maroilles » (720 g), 4 semaines pour le « Sorbais » (540g), 3 semaines pour le « Mignon » (360g) et 2 semaines pour le « Quart » (180g).
Les points clefs qui en font un produit d’origine
Les caractéristiques agro climatiques de la région prédisposée à l’herbe et à l’élevage bovin, confèrent ses qualités au Maroilles : "le plus fin des fromages forts".
Les caves de la Thiérache aux propriétés naturelles bien spéciales donnent au fromage sa saveur si particulière.
Son mode de fabrication s’est transmis fidèlement jusqu’à nos jours et c’est en 1955 que le Maroilles est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
La localisation des producteurs
La région d’origine du « Maroilles », la Thiérache est située près de la frontière belge entre le Hainaut et les Ardennes. Répartis dans les zones de production de la Thiérache du Nord et de l’Aisne, l’AOC regroupe :
462 producteurs de lait AOC,
10 producteurs fermiers, 4 producteurs manufacturiers,
5 affineurs.
3 843 tonnes de maroilles ont été produites en 2008.
| Syndicat du Maroilles 148 Avenue du Général de Gaulle 02260 LA CAPELLE Tél : 03 23 97 57 57 E-mail : sfam@uriane.com |
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| INAO - Unité Territoriale Nord-Est
Site d’Epernay 43 ter rue des Forges 51200 EPERNAY Tel : 03 26 55 95 00 E-mail : INAO-EPERNAY@inao.gouv.fr Site : www.inao.gouv.fr |
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